Studie om gifter i stekos

Forskarnas förhoppning är nu att kunna gå vidare och se hur de bildade gaserna påverkar proteiner i våra luftvägar

För de allra flesta är stekos inget problem men tidigare studier har visat att vissa exponeras i en omfattning som gör att de får besvär. I stekos finns en rad olika typer av partiklar och gaser som beroende på koncentration eller sammansättning kan irritera i luftvägarna. Det visar en färsk studie från Arbets- och miljömedicin.

Stekos är en komplex blandning av partiklar, oljedroppar, olika gasmolekyler och vattenånga. Det kan innehålla skadliga ämnen och sammansättningen beror exempelvis på typen av matlagning, vilken mat som tillagas, vilken olja som används och hur spisen eller grillen värms.

Nu ser forskarna vid Arbets- och miljömedicin att isocyanatsyra och vätecyanid kan finnas i stekoset om det som tillagas innehåller protein och om det blir så pass varmt att proteinerna börjar sönderdelas.

”Sänk temperaturen”

– Detta kan ske vid stekning i en het panna eller vid grillning. Om man sänker temperaturen något så sker ingen sönderdelning och då bildas heller inte de reaktiva gaserna. Om man sedan har en bra köksfläkt som drar bort stekoset minskar förstås också exponeringsrisken, säger Per Leanderson, toxikolog vid Arbets- och miljömedicin i Region Östergötland.

Det är inte sannolikt att ämnena samlas i maten då kokpunkterna för isocyanatsyra och vätecyanid är 24 respektive 26 grader. De låga kokpunkterna gör alltså att de kommer att koka bort i oset och försvinna ut via fläkten.

I studien gjordes merparten av försöken i laboratoriet då aminosyror med olika kväveinnehåll, renframställt protein eller kött hettades upp till olika temperaturer och där samtidigt den bildade mängden isocyanatsyra och vätecyanid mättes. Vid en temperatur av 200 grader bildades endast lite av gaserna men vid 300 grader bildades en ansenlig mängd. När olika aminosyror med kväveandelar mellan 8 och 32 % hettades upp gick det också att se ett tydligt samband mellan andelen kväve och den mängd av gaserna som bildades.

Tester i kök

Förutom isocyanatsyra och vätecyanid bildades även mindre mängder av metylisocyanat. Vid sidan av laboratorieförsöken gjordes även tester i ett vanligt kök där kött, halloumi, ägg eller potatis stektes i en vanlig stekpanna. Även här kunde de reaktiva ämnena mätas upp i det stekos som bildades.

– Det är självfallet då inte bra om proteinerna skadas, och om detta sker i våra luftvägar kan resultatet bli en ökad risk för luftvägsirritation och i förlängningen också lungsjukdom, säger Per Leanderson.

Kopplingen mellan karbamylering av luftvägsprotein och luftvägssjukdom undersöktes inte i den aktuella studien. Forskarnas förhoppning är nu att kunna gå vidare och se hur de bildade gaserna påverkar proteiner i våra luftvägar.

– Det vore förstås också intressant att kunna undersöka i vilken omfattning som exponerade personer får luftvägsproblem och blir sjuka av röken, tillägger Per Leanderson.


Dela gärna!
  • 2
  •  
  •